sábado, 20 de mayo de 2017

Rosquillas de San Isidro, las tontas, las listas, las de Sta. Clara y las francesas (Madrid)






  Cómo preparar (paso a paso y con fotos), las rosquillas de San Isidro, conocidas con el nombre de las tontas, las listas, las de Sta Clara y las francesas. Sus nombres se deben a las distintas coberturas que cada una de ellas tiene. Son de los dulces más tradicionales de Madrid que se acostumbra a consumir en la celebración de la romería de San Isidro labrador patrón de los madrileños que se celebra el 15 de Mayo. 
No ha sido fácil encontrar una buena receta, después de buscar documentación y probar varias elaboraciones, he conseguido la que tiene ese aspecto agrietado, iguales a las que se venden en los puestos de la romería, además es una masa que queda esponjosa por dentro y crujiente por fuera, es decir, no se quedan secas. La masa es la misma para las cuatro variedades, diferenciándose sólo por su cobertura.
 Las tontas no llevan ninguna cobertura.
 Las listas están cubiertas de glasé real de limón.
 Las de Sta Clara de merengue seco.
 Las francesas de almendra picada y azúcar glas. 
Su origen es muy simpático, pues se decía que las llevaba siempre la misma vendedora  a la feria llamada "Tía Javiera", tenían tanto éxito sus rosquillas que se conocían con el nombre de las "rosquillas de la tía Javiera". Muchos años después tuvo continuadoras que aseguraban ser sobrinas suyas, hasta tal punto que se popularizó un sainete que decía así: 


          -Pronto no habrá, ¡Cachipé! en Madrid duque ni hortera

       que con la tía Javiera emparentado no esté.


Bueno pues después de esta pequeña historia, vamos a por la receta porque son deliciosas y muy vistosas. Y yo como madrileña, me siento muy feliz de elaborarlas en estas fechas.

Ingredientes para la masa:
  • 3 huevos enteros y 2 yemas (talla M, pequeños). Las claras las dejamos por separado reservadas para las coberturas.
  • 100 gr de azúcar normal
  • 130 ml de aceite de oliva suave
  • 30 gotas de esencia de anís (o dos cucharadas de licor de anís; o dos cucharadas de anís en grano machacado).
  • 330 gr harina floja (normal)
  • 1 yema para pintar por encima.
      (No llevan levadura o impulsor).

Horno 230ºC, 20 min, calor arriba y abajo (=, este es el símbolo en el horno).

Elaboración de la masa de las rosquillas:
Se usa la misma masa para todas.
Batimos los tres huevos y las dos yemas un poco.
 Se le añade el azúcar y mezclamos, luego el aceite y el anís (yo usé la esencia porque el anís en grano no nos gusta, pero es el típico en esta masa). 
Mezclamos estos ingredientes durante 5 min para conseguir una masa más blanquecina y espumosa.
 A continuación se le añade la harina toda junta tamizada y se mezcla hasta que quede una masa sin grumos y pringosa.
 Sobre una tabla o mesa se pone aceite de oliva para que no se pegue, también nos untamos las manos constantemente de aceite. 
Amasamos y vamos añadiendo harina hasta conseguir una textura que se pueda trabajar aunque siga pringosa.
 La dejamos reposar unos 20 min a temperatura ambiente. Luego seguimos amasando y comprobaréis que la masa ya no se pega tanto. 
Ahora la dividimos en 4 trozos y los amasamos por separado hasta que se blanquee ligeramente la masa.
 Hecho esto con los 4 trozos, los volvemos a juntar y volvemos a amasar un rato más. 
 Encendemos el horno a 230ºC 
Se hace un rulo con la masa y se corta en trocitos de unos 40 gr, para ello, los podemos ir pesando o hacerlos a ojo del tamaño de una albóndiga. 
Se presiona con el dedo en el centro de cada bolita para hacerles el agujero y estiramos un poco para abrirla, pues en el horno se puede llegar a cerrar el agujero y no tiene que pasar esto, tiene que verse el agujero en el medio. 
Se colocan en la bandeja del horno engrasada o bien con papel de horno o lámina antiadherente, que es la que usé yo. Tienen que ponerse separadas unas de otras porque corremos el riesgo de que se peguen al crecer.
Pintamos las rosquillas con la yema de huevo y para las francesas ponemos las almendras picadas por encima (no se ven en la foto porque a mí se me olvidó ponerles la almendra....que fallo).
Las metemos en el horno precalentado a 230ºC durante 20 o 25 min. arriba y abajo sin aire, en la posición 3 de 5, empezando a contar por abajo. Tienen que dorarse, crecer y abrirse o agrietarse desigualmente, pues ésta es la seña de identidad de estas rosquillas de San Isidro.
Antes de sacarlas coged una y miradla por dentro a ver si están hechas. Si no lo están dejadlas otros 5 min y vais comprobando. 
Consejo: dejad el horno cerrado que luego las vamos a meter con el calor residual para secar las coberturas más ràpidamente.

 Elaboración de cada una de sus distintas coberturas:
 Rosquillas tontas.

No llevan ninguna cobertura, salen del horno y tal cuál se quedan, con el brillo proporcionado por la yema pringadas antes del horneado.
 Baño de almíbar (para las rosquillas listas y Sta Clara).
  • 200 ml de agua.
  • 200 gr de azúcar normal.
Este almíbar será el que usemos también para el merengue seco y  para bañar las rosquillas listas y las de Sta Clara.
Se pone en un cazo el azúcar y el agua y no se remueve ni se toca. A fuego alto, lo dejamos hervir unos 10 min, (consistencia media), probad con la cuchara y dejadlo caer, quedará un hilo fino y continuo. Al sacarlo del fuego se va espesando según se enfría.

Sólo se meten las rosquillas listas y las de Sta. Clara en el almíbar. Se dejan escurrir en una rejilla con una fuente por debajo para que recoja lo que escurre. Este paso hará que se adhiera mejor las coberturas.
 Glasé real de limón (Rosquillas listas).
  • 1 clara de huevo pequeño
  • 70 gr de azúcar glas
  • 15 ml de zumo de limón.
  • colorante alimentario amarillo
Aunque los ingrediente son parecidos al merengue seco el glasé se hace sin montar la clara. Al usar clara, en vez de sólo agua u otro líquido, hace que se quede duro, como cristalizado al secarse, que es lo que nos interesa en estas rosquillas listas.
 Batimos ligeramente la clara, en cuanto salgan unas burbujas le vamos añadiendo el azúcar glas tamizado poco a poco, removiendo para integrar bien los ingredientes. 
Le añadimos el zumo de limón, removemos.
Por último el colorante alimenticio. 
Tiene que quedar más bien líquida para que no cubra tanto como el merengue seco. 
 Se pone la rosquilla boca abajo y la pringamos del glasé tan sólo un instante y que no llegue a la base, para que luego no se derrame demasiado al darle la vuelta.  Dejadlas en la rejilla para que escurran al derecho.
Luego colocadlas en la bandeja del horno para secar.
Cuando estén secas, podéis hacerles un adorno como unos garabatos encima con la misma cobertura y dejadlas secar. Para ello podéis usar una cuchara, manga pastelera o biberón de cocina.
 Merengue seco ( Rosquillas de Sta Clara).
  • 1 clara de huevo pequeño
  • gotitas de limón
  • 90 gr de azúcar glas
  • Un chorrito de almíbar, consistencia media.
Se bate la clara casi a punto de nieve. Se le añade las gotitas de limón.
Se va mezclando con el azúcar glas tamizándolo con un colador. 
Añadimos un chorrito de almíbar para que quede algo líquida pues hay que bañar las rosquillas y tienen que impregnarse de este merengue. 
Se mueve hasta que quede una mezcla sin grumos. 
Si no necesitáis todo el azúcar no pasa nada, es una mezcla un poco a ojo. 
Si os pasáis de azúcar y se queda espesa añadirle un poco de almíbar y la váis aclarando. 
Tiene que quedar con una caída de chorro continuo pero espeso. 

Pringamos las rosquillas boca abajo dejándolas que se cubran de la mezcla, sólo con un toque llega, no dejarlas más rato porque saldrían con mucha cantidad y se le escurriría luego. 
Ponerlas sobre la bandeja del horno junto a las listas.

Truco: Ahora tenemos que dejar secar las dos coberturas por lo que a temperatura ambiente pueden tardar más de cuatro horas pero podemos utilizar estos trucos para acelerar el proceso en tan sólo media hora. 
Si el horno aún conserva el calor del uso anterior, las dejamos dentro durante 30 min y si está frío lo ponemos a 50ºC durante 30 min con calor sólo por abajo ( _ , este es el símbolo de esta posición en el horno) y la bandeja en la posición del medio. Y listas para degustar.
Cubierta de almendra picada y azúcar glas (las francesas).
  • almendra picada.
  • azúcar glas.
 De esta variedad no elaboré ninguna (despiste al prepararlas todas, perdón, perdón, perdón......). Eran tan sencillas que me olvidé de ponerles la almendra, pero tan solo es poner encima de la rosquilla en crudo, las almendras y meterlas con el resto a hornear. 
Cuando salen del horno se dejan enfriar y luego se las espolvorea con azúcar glas. No hace falta meterlas a secar con el resto en el horno. (Cuando las haga pondré la foto).


Están muy buenas y son esponjosas por dentro y crujiente por fuera además de quedar con un aspecto muy vistoso.
 Las disfrutaréis seguro.


                                Susana               

Texto, fotografía y edición: Susana Rodríguez


sábado, 17 de diciembre de 2016

Red Velvet Cake









RED VELVET CAKE


Receta paso a paso con fotos de la Red Velvet Cake o lo que es lo mismo Tarta de Terciopelo Rojo es de una vistosidad y exquisitez sorprendente.  
La Red Velvet Cake, es la tarta típica que hacen los americanos para celebrar la Navidad, ya que es muy apropiada para estas fechas por su color.
Pero también es utilizada para el día de los enamorados.
 Para mi familia se ha convertido en una estupenda tarta de cumpleaños, por lo sorprendente y bonita que es cuando la cortas, ya que su exterior está cubierto de frosting blanco y sólo parte de la decoración es roja, (pues se utiliza la miga del bizcocho) y en su interior es de un aterciopelado color rojo que contrasta con la franja blanca del relleno.
Os aseguro que es fácil elaborarla, pero hay que seguir muy bien los pasos para obtener buenos resultados. A mí, la primera vez que elaboré otra receta, no me subió el bizcocho, pero eso sí, estaba requetebueno y con una textura diferente a lo que conocía en bizcochos. La segunda receta, que es ésta, me salió perfecta.
 En cuanto al relleno o "frosting", estoy muy satisfecha porque está muy bueno y además resulta cómodo para trabajarlo, se adapta perfectamente a la decoración que quieras hacer y tiene consistencia para que no se derrumbe. Su sabor suave y ligero, resulta agradable y nada empalagoso.
Es ideal para cubrir cualquier pastel, cupcakes, etc.
¿Y tiene trucos? Pues sí. Os los voy poniendo en el paso a paso para que triunféis.
 Os he mostrado fotos de las dos tartas que hice para los cumpleaños.
 Ya sabéis, podéis elaborarla para Navidad, que queda muy bonita y llamativa.
Y si tenéis curiosidad sobre la historia de esta receta os dejo este enlace.


INGREDIENTES:
   1º)  Para el bizcocho:

  • 300 gr de harina de trigo normal.
  • 2 huevos tamaño L (de 63 gr a 73 gr).
  • 300 gr de azúcar.
  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra, suave*
  • 2 cucharaditas (10 ml) de esencia de vainilla.
  • 2 cucharadas*(30 ml) de cacao en polvo natural tipo Valor.
  • Buttermilk casera (leche de mantequilla) se necesita:
                  -250 ml de leche.
                  -2 cucharaditas (10 ml) de zumo de limón.
  • 1 cucharadita (5 ml) de bicarbonato de sodio alimentario 
  • 2 cucharaditas (10 ml) de vinagre de vino blanco.
  • 1 cucharadita colorante en pasta o crema rojo, especial para tartas. (No sirve el colorante líquido, porque no se consigue el mismo color).
  •  Molde redondo de 22 cm., desmontable.
     * (Si tienes que comprar el aceite, te aconsejo éste, para repostería: 0,4ºC, aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina).
     *La capacidad de las cucharas de repostería, están medidas en ml, no en gramos. Y siempre son rasas, nunca colmadas. Os recomiendo que las tengáis en casa si os gusta la repostería.

2º) Para el frosting*:
  • 500 gr Azúcar glas (Icing Sugar).
  • 250 gr mantequilla temperatura ambiente.
  • 250 gr queso crema untar (tipo philadelphia o mascarpone). 
*Se puede conservar en la nevera varios días. Pero cuando hagas el bizcocho had también el frosting porque he comprobado que si lo adelantas del día anterior queda grumoso y tienes que batirlo para que quede cremoso por lo que pierde mucho volumen, pues el aire que cogió al hacerlo se esfuma y se queda en mucha menos cantidad. Es muy sencillo de hacer y no merece la pena hacerlo con tanta antelación.

ELABORACIÓN:                                                                           
 1º) Elaboramos el frosting
  1. Ponemos la mantequilla blandita en la batidora durante un par de minutos para que quede cremosa. 
  2. Le añadimos el azúcar glas, previamente tamizado para que pierda la humedad, se suelte y quede sin grumos, batimos despacito para que no se haga una nube de polvo y luego subimos a velocidad máxima, cinco minutitos para que quede muy cremoso y aireado.
  3. Integramos el queso de untar y movemos a velocidad máxima dos minutos y listo
  4. Lo metemos en la nevera a enfriar mientras hacemos el bizcocho.
2º) Comenzamos con el bizcocho.
 Hacemos una buttermilk casera que sería añadir el zumo de limón a la leche, removemos y dejamos reposar mientras seguimos con la receta, mínimo 10 min.

Batimos los dos huevos hasta que espumen un poco, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que duplique su volumen y tome un color más blanquecino.

Añadimos el aceite de oliva y la esencia de vainilla.
Ahora tamizamos la harina y el cacao en polvo y la añadimos a la mezcla anterior a media velocidad, (es importante usar sólo las dos cucharadas de cacao para conseguir ese color rojo característico de esta tarta).

!!!OJO¡¡¡ No remover la harina demasiado, sólo lo justo hasta que veamos la mezcla homogénea, sin grumos.
Es el momento de añadir la buttermilk casera a velocidad baja y poco tiempo. (Comprobamos que está como cortada la leche, es decir, quedan grumitos pero con buen sabor). Esto hará que la masa quede más jugosa.
Pequeño vídeo.
Seguimos con el bicarbonato y lo añadimos al vinagre, mientras lo movemos hará efervescencia e inmediatamente lo agregamos a la masa y removemos suavemente. No añadirlo por separado.



Es el momento de añadir y mezclar el colorante en pasta o crema, especial para tartas, (sin que llegue el borde de la cucharita, fijaros en la foto. Es mejor añadir menos y luego añadir más que al revés pues ya no tendrá solución). Si es líquido tendréis que añadir más cantidad y aún así, no se consigue el color rojo aterciopelado como con el colorante en pasta o crema. 
Ahora encendemos el horno a 165ºC. calor arriba y abajo (sin aire).
(Es importante no dejar la masa reposar cuando lleva bicarbonato pues perdería el efecto de subir en el horno).

Lo añadimos al molde previamente cubierto con papel de horno y rociándolo con el spray especial para moldes o con la mantequilla y luego harina para evitar que se pegue.
Lo dejamos en el horno caliente, unos 45 o 50 min. en la posición 2, de 5 niveles, empezando a contar por abajo.
Lo comprobamos pinchándolo en el medio y si el pincho sale limpio lo podemos sacar del horno y lo dejamos enfriar 15 min antes de desmoldar, porque sino, en caliente puede romperse.  

Lo cortamos por la mitad con un cuchillo largo y estriado o, como en mi caso con una lira. Luego se corta la parte superior o copete, para dejarlo plano y además aprovecharemos esos restos para la decoración. 
No es necesario humedecer este bizcocho, pues ya tiene suficiente humedad y el frosting se la va a conservar al cubrirlo totalmente.
El resto de bizcocho se ralla para usarlo en la decoración. Reservamos.
Ahora a la capa de arriba le damos la vuelta y la ponemos de base y la rellenamos con el frosting. Más igualado queda usando la manga pastelera. 
Le ponemos encima la otra capa, que antes era la base, boca abajo, porque queda más igualada y lisita.
Ahora ponemos la tarta sobre la base en la que la vas a presentar y para no mancharla se le pone papel de aluminio o de horno, cortado en tres tiras anchas y los colocas superpuestos por los bordes y luego pones el bizcocho. 
 Luego tiras de ellas y las quitas sin tener que levantar todo el bizcocho ya decorado y sin manchar la base.
 Vamos poniendo el frosting en una capa fina que se llama recogemigas para que queden selladas y no se desprendan al poner la capa decorativa. 
Ahora hacemos la decoración. Como veis en la foto la decoración lateral está hecha con un cuchillo de punta redonda o espátula. Con la punta se unta verticalmente, de abajo hacia arriba, uno al lado del otro. 
 Añadimos más frosting en la superficie alisándolo bien. 
Ponemos en la manga una boquilla estriada y decoramos. En este caso simulamos flores: haciendo una espiral, desde dentro hacia fuera. Se las ponemos en la mitad o un tercio de la superficie y rellenamos los huecos con copetitos. 
 En la otra mitad vamos repartiendo las migas del bizcocho, con cuidado que no nos manche las flores ni los laterales. Retiramos el papel de aluminio y limpiamos los restos.
Así de bonita queda.
De bocado aterciopelado, suave, consistente y húmeda que le imprime ese carácter particular de este bizcocho rojo y exquisito.
Y aquí os presento la otra, en la que intenté hacerle rositas con boquilla de pétalos. ¡Tendré que seguir perfeccionándolas......! 
Y las decoradas para los cumpleaños....
Y sí, además de esta hice dos tartas más. La de Santiago porque había una invitada celíaca y la otra de galletas y nata porque es la favorita de la cumpleañera y no podía faltar!!!
Las banderitas las compré y quedan bien bonitas. 

Está buenísima, os la recomiendo.

Os dejo el enlace con el vídeo demostrativo. 
Yo soy muy práctica y no le hice tres capas de bizcocho porque queda alta pero con poca anchura y para repartir cunde menos. 
El frosting, lo adapté a la cantidad necesaria para la forma de mi molde.

Con cariño.  
                                 Susana


Fotografía, edición y texto: Susana Rodríguez.

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