sábado, 20 de mayo de 2017

Rosquillas de San Isidro, las tontas, las listas, las de Sta. Clara y las francesas (Madrid)






  Cómo preparar (paso a paso y con fotos), las rosquillas de San Isidro, conocidas con el nombre de las tontas, las listas, las de Sta Clara y las francesas. Sus nombres se deben a las distintas coberturas que cada una de ellas tiene. Son de los dulces más tradicionales de Madrid que se acostumbra a consumir en la celebración de la romería de San Isidro labrador patrón de los madrileños que se celebra el 15 de Mayo. 
No ha sido fácil encontrar una buena receta, después de buscar documentación y probar varias elaboraciones, he conseguido la que tiene ese aspecto agrietado, iguales a las que se venden en los puestos de la romería, además es una masa que queda esponjosa por dentro y crujiente por fuera, es decir, no se quedan secas. La masa es la misma para las cuatro variedades, diferenciándose sólo por su cobertura.
 Las tontas no llevan ninguna cobertura.
 Las listas están cubiertas de glasé real de limón.
 Las de Sta Clara de merengue seco.
 Las francesas de almendra picada y azúcar glas. 
Su origen es muy simpático, pues se decía que las llevaba siempre la misma vendedora  a la feria llamada "Tía Javiera", tenían tanto éxito sus rosquillas que se conocían con el nombre de las "rosquillas de la tía Javiera". Muchos años después tuvo continuadoras que aseguraban ser sobrinas suyas, hasta tal punto que se popularizó un sainete que decía así: 


          -Pronto no habrá, ¡Cachipé! en Madrid duque ni hortera

       que con la tía Javiera emparentado no esté.


Bueno pues después de esta pequeña historia, vamos a por la receta porque son deliciosas y muy vistosas. Y yo como madrileña, me siento muy feliz de elaborarlas en estas fechas.

Ingredientes para la masa:
  • 3 huevos enteros y 2 yemas (talla M, pequeños). Las claras las dejamos por separado reservadas para las coberturas.
  • 100 gr de azúcar normal
  • 130 ml de aceite de oliva suave
  • 30 gotas de esencia de anís (o dos cucharadas de licor de anís; o dos cucharadas de anís en grano machacado).
  • 330 gr harina floja (normal)
  • 1 yema para pintar por encima.
      (No llevan levadura o impulsor).

Horno 230ºC, 20 min, calor arriba y abajo (=, este es el símbolo en el horno).

Elaboración de la masa de las rosquillas:
Se usa la misma masa para todas.
Batimos los tres huevos y las dos yemas un poco.
 Se le añade el azúcar y mezclamos, luego el aceite y el anís (yo usé la esencia porque el anís en grano no nos gusta, pero es el típico en esta masa). 
Mezclamos estos ingredientes durante 5 min para conseguir una masa más blanquecina y espumosa.
 A continuación se le añade la harina toda junta tamizada y se mezcla hasta que quede una masa sin grumos y pringosa.
 Sobre una tabla o mesa se pone aceite de oliva para que no se pegue, también nos untamos las manos constantemente de aceite. 
Amasamos y vamos añadiendo harina hasta conseguir una textura que se pueda trabajar aunque siga pringosa.
 La dejamos reposar unos 20 min a temperatura ambiente. Luego seguimos amasando y comprobaréis que la masa ya no se pega tanto. 
Ahora la dividimos en 4 trozos y los amasamos por separado hasta que se blanquee ligeramente la masa.
 Hecho esto con los 4 trozos, los volvemos a juntar y volvemos a amasar un rato más. 
 Encendemos el horno a 230ºC 
Se hace un rulo con la masa y se corta en trocitos de unos 40 gr, para ello, los podemos ir pesando o hacerlos a ojo del tamaño de una albóndiga. 
Se presiona con el dedo en el centro de cada bolita para hacerles el agujero y estiramos un poco para abrirla, pues en el horno se puede llegar a cerrar el agujero y no tiene que pasar esto, tiene que verse el agujero en el medio. 
Se colocan en la bandeja del horno engrasada o bien con papel de horno o lámina antiadherente, que es la que usé yo. Tienen que ponerse separadas unas de otras porque corremos el riesgo de que se peguen al crecer.
Pintamos las rosquillas con la yema de huevo y para las francesas ponemos las almendras picadas por encima (no se ven en la foto porque a mí se me olvidó ponerles la almendra....que fallo).
Las metemos en el horno precalentado a 230ºC durante 20 o 25 min. arriba y abajo sin aire, en la posición 3 de 5, empezando a contar por abajo. Tienen que dorarse, crecer y abrirse o agrietarse desigualmente, pues ésta es la seña de identidad de estas rosquillas de San Isidro.
Antes de sacarlas coged una y miradla por dentro a ver si están hechas. Si no lo están dejadlas otros 5 min y vais comprobando. 
Consejo: dejad el horno cerrado que luego las vamos a meter con el calor residual para secar las coberturas más ràpidamente.

 Elaboración de cada una de sus distintas coberturas:
 Rosquillas tontas.

No llevan ninguna cobertura, salen del horno y tal cuál se quedan, con el brillo proporcionado por la yema pringadas antes del horneado.
 Baño de almíbar (para las rosquillas listas y Sta Clara).
  • 200 ml de agua.
  • 200 gr de azúcar normal.
Este almíbar será el que usemos también para el merengue seco y  para bañar las rosquillas listas y las de Sta Clara.
Se pone en un cazo el azúcar y el agua y no se remueve ni se toca. A fuego alto, lo dejamos hervir unos 10 min, (consistencia media), probad con la cuchara y dejadlo caer, quedará un hilo fino y continuo. Al sacarlo del fuego se va espesando según se enfría.

Sólo se meten las rosquillas listas y las de Sta. Clara en el almíbar. Se dejan escurrir en una rejilla con una fuente por debajo para que recoja lo que escurre. Este paso hará que se adhiera mejor las coberturas.
 Glasé real de limón (Rosquillas listas).
  • 1 clara de huevo pequeño
  • 70 gr de azúcar glas
  • 15 ml de zumo de limón.
  • colorante alimentario amarillo
Aunque los ingrediente son parecidos al merengue seco el glasé se hace sin montar la clara. Al usar clara, en vez de sólo agua u otro líquido, hace que se quede duro, como cristalizado al secarse, que es lo que nos interesa en estas rosquillas listas.
 Batimos ligeramente la clara, en cuanto salgan unas burbujas le vamos añadiendo el azúcar glas tamizado poco a poco, removiendo para integrar bien los ingredientes. 
Le añadimos el zumo de limón, removemos.
Por último el colorante alimenticio. 
Tiene que quedar más bien líquida para que no cubra tanto como el merengue seco. 
 Se pone la rosquilla boca abajo y la pringamos del glasé tan sólo un instante y que no llegue a la base, para que luego no se derrame demasiado al darle la vuelta.  Dejadlas en la rejilla para que escurran al derecho.
Luego colocadlas en la bandeja del horno para secar.
Cuando estén secas, podéis hacerles un adorno como unos garabatos encima con la misma cobertura y dejadlas secar. Para ello podéis usar una cuchara, manga pastelera o biberón de cocina.
 Merengue seco ( Rosquillas de Sta Clara).
  • 1 clara de huevo pequeño
  • gotitas de limón
  • 90 gr de azúcar glas
  • Un chorrito de almíbar, consistencia media.
Se bate la clara casi a punto de nieve. Se le añade las gotitas de limón.
Se va mezclando con el azúcar glas tamizándolo con un colador. 
Añadimos un chorrito de almíbar para que quede algo líquida pues hay que bañar las rosquillas y tienen que impregnarse de este merengue. 
Se mueve hasta que quede una mezcla sin grumos. 
Si no necesitáis todo el azúcar no pasa nada, es una mezcla un poco a ojo. 
Si os pasáis de azúcar y se queda espesa añadirle un poco de almíbar y la váis aclarando. 
Tiene que quedar con una caída de chorro continuo pero espeso. 

Pringamos las rosquillas boca abajo dejándolas que se cubran de la mezcla, sólo con un toque llega, no dejarlas más rato porque saldrían con mucha cantidad y se le escurriría luego. 
Ponerlas sobre la bandeja del horno junto a las listas.

Truco: Ahora tenemos que dejar secar las dos coberturas por lo que a temperatura ambiente pueden tardar más de cuatro horas pero podemos utilizar estos trucos para acelerar el proceso en tan sólo media hora. 
Si el horno aún conserva el calor del uso anterior, las dejamos dentro durante 30 min y si está frío lo ponemos a 50ºC durante 30 min con calor sólo por abajo ( _ , este es el símbolo de esta posición en el horno) y la bandeja en la posición del medio. Y listas para degustar.
Cubierta de almendra picada y azúcar glas (las francesas).
  • almendra picada.
  • azúcar glas.
 De esta variedad no elaboré ninguna (despiste al prepararlas todas, perdón, perdón, perdón......). Eran tan sencillas que me olvidé de ponerles la almendra, pero tan solo es poner encima de la rosquilla en crudo, las almendras y meterlas con el resto a hornear. 
Cuando salen del horno se dejan enfriar y luego se las espolvorea con azúcar glas. No hace falta meterlas a secar con el resto en el horno. (Cuando las haga pondré la foto).


Están muy buenas y son esponjosas por dentro y crujiente por fuera además de quedar con un aspecto muy vistoso.
 Las disfrutaréis seguro.


                                Susana               

Texto, fotografía y edición: Susana Rodríguez


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