sábado, 20 de febrero de 2016

BICA DE TRIVES ( BICA MANTECADA, DE A POBRA DE TRIVES)







¡Ainsss, esa cortecita crujiente y delicada!




!Y qué color que luce,

la dulce Bica de Trives!




Receta de la Bica de A Pobra de Trives, paso a paso, con fotos y todos los trucos. Qué ilusión tengo porque por fin puedo publicar la que para mí es la receta perfecta de la Bica mantecada de A Pobra de Trives de Orense, Galicia. Un bizcocho con la miga consistente a la vez que esponjosa y un poco húmeda, con una corteza crujiente y dulce. He hecho esta receta de la Bica de Trives con distintas variedades de masa madre o prefermento y distintas texturas y amasados de sus ingredientes -que si en pomada, que si en líquido....- hasta conseguir lo que buscaba no he parado.

Y todo porque la primera vez que me salió la masa espesa y alta, no pude hacerle fotos por las prisas ya que era para llevar, junto con dos brownies, a casa de mi madre por su cumpleaños. El caso es que ese día fue un éxito; la bica, salió increíble.

La anécdota es que desde entonces no me volvió a salir así. Tengo cientos de fotos, y no exagero, de todas las veces que lo intentaba sin éxito.



Seguro que da fe de ello Juan Carlos Alonso, del blog Gastronomía en Verso (que tantas veces menciono, y al que agradezco su generosidad de compartir esta exquisita receta), aunque yo la he variado un poco, es suya y a él escribí mi lamento. Amablemente me dio algunos consejos que seguí y agradecí, consiguiendo que me quedase espesa, lo que me hizo sentir muy feliz, pero.....seguía fallando la altura!!!!


Estos días después de todo un año de intentos, ya desesperada, caí en la cuenta de lo último en lo que no había pensado...."en el molde y la cantidad de masa que utilicé en aquella ocasión", ahí estaba la clave ¡por eso era más alta! Así que he probado con un molde cuadrado en vez de rectangular y "voilà, síiiiiii, por fin.......esponjoso y alto".
Aún así, introduje una variación en la masa madre o prefermento que liga más rápido con la segunda masa.
Vamos a por la receta ¡¡¡¡YA!!!! 


PD. Quiero dedicar esta receta a mi amiga Mª José Encinas, que no nos veíamos desde hacía 30 años, pero sí mantuvimos el contacto anual llamándonos en nuestros cumpleaños. Por fin, en su valiente peregrinaje a Santiago de Compostela, tuvimos la ocasión de reencontrarnos delante de la Catedral y agasajarla con esta bica típica de Galicia.




INGREDIENTES MASA MADRE:

Lo primero que tienes que preparar es la masa madre (también llamada prefermento).
Necesitas cerca de media hora para que suba. Yo, mientras leveda preparo los ingredientes del resto de la receta y compruebo si ha subido algo y si es así, empiezo a elaborar la segunda masa y ya la utilizo. No necesitas que suba tanto como en la foto.

La masa madre hace que la bica se conserve en perfecto estado durante varios días, conservada con film transparente o en una caja de metal o cristal os puede durar una semana perfecta, lo que la diferencia y engrandece frente a otros bizcochos.

  • 110 gr. de harina de repostería o fuerza (la de la marca Gallo:repostería gluten 10, W200. La de fuerza tiene gluten 11, W300).
  • 70 ml. agua templada.
  • 5 gr. de azúcar (una cucharadita; no se ve en la foto).
  • Levadura. Hay dos opciones:  
           -1ª) O levadura seca de panadero en cuyo caso sería un sobre de la marca "Maizena" trae 5'5 grs. Esta levadura seca sube más rápido y es más fácil mezclarla con la segunda masa, os la recomiendo. 

           Su equivalencia es de: un sobre de maizena corresponde a 15 gr de levadura fresca. También podéis usar otra marca.
    
           -2ª) 10 gr. de levadura fresca de panadero (foto superior), importante que sea muy fresca pues va perdiendo fuerza con el tiempo de almacenamiento.   


Si usas levadura seca ponla sobre la harina tamizada con el azúcar, luego añade el agua y amasa.
Si es la levadura fresca deshazla en el agua templada, añade el azúcar y mézclalo con la harina para formar una masa con las manos

No es necesario manchar ninguna batidora, se hace muy rápido.

Consigues una masa pringosa.

    
       Hay que dejarla reposar y hay varias formas:
  1. Se puede dejar la noche anterior tapada con film transparente*.
  2. O poner un vaso de agua en el microondas 3 min y aprovechando el vapor que queda metes la masa tapada con el film* y cierra la puerta,  durante media hora, o cuando la veas que ha subido un poco. Así ayudas a que el fermento suba más rápido con el calor residual que queda dentro.
*Truco: En caso de que la dejes varias horas, pringa de aceite al film transparente para que la masa no se quede pegada después al subir, como me ha pasado a mí, con esto lo evitarás. Si el bol es más grande no hace falta pues no es necesario que suba tanto.

Yo aprovecho y meto la manteca para que esté en pomada pero sólo unos 10 minutos si es que estaba de la nevera. ¡OJO! NO TIENE QUE ESTAR LÍQUIDA, o la masa quedará también más líquida y no será tan esponjosa. Si te ha ocurrido, no te preocupes porque el sabor no cambia, sigue estando buenísima.


 Con este aspecto se queda, después de más de una hora en reposo en el microondas, llena de burbujas y muy crecida, con aspecto de esponja.

INGREDIENTES SEGUNDA MASA:

  • Masa madre, ya lista (receta anterior).
  • 200 gr. de *manteca de vaca cocida (temperatura ambiente).
  • 350 gr. de azúcar.
  • 125 gr. de harina de repostería o fuerza.
  • 5 huevos pequeños muy frescos (Importante: talla "M" unos 55/65 gr por unidad)
  • canela en polvo para añadir un poco a la masa y para espolvorear por encima.
  • ralladura de medio limón.
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  •  El molde de esta receta es metálico, desmontable de 23x23 cm. Pero puedes usar uno rectangular pero no muy grande y de cristal tipo Pyrex.
  • * La manteca de vaca cocida no es más que mantequilla clarificada, también llamada ghi o ghee. Se puede hacer en casa, os dejo un enlace del blog mercado calabajío
ELABORACIÓN:

 


 Empiezo utilizando la varilla de montar (foto más abajo). Pon la manteca en pomada en el bol y bátela con la ayuda de una batidora; también se puede batir a mano.
 


 



Bate la manteca de vaca hasta dejarla cremosa y blanquecina. En esta receta te recomiendo la batidora porque a mano cansa mucho, pero se puede.






Se le añade el azúcar y se sigue batiendo (varilla de montar) a toda potencia. Seguirá blanquecina y cremosa.




 
 
Añade los huevos enteros uno a uno, batiendo a toda potencia. Es importante que sean pequeños para que la masa quede espesa. 
La masa coge aire y duplica el tamaño haciéndola muy esponjosa. 
  

Ahora corta a trocitos la masa madre con la mano y lo añades (cuanto más reposo tenga la masa madre, más esponjosa estará). Ahora he cambiado la varilla por la que tiene forma hexagonal y plana (foto inferior). Se bate a toda potencia hasta que quede integrado en la masa (pueden quedar con grumitos si usas levadura fresca, pero es normal, es difícil que no se note después de batir un minuto o un poco menos).
  

 La masa está espesa y esponjosa. Este momento es muy importante ¡¡¡Ojo!!! Se añade la harina tamizada poco a poco integrándola a la masa y vamos batiendo al mínimo (posición 1 o 2, de 7) o despacio si es a mano, hasta que esté integrada, pero no demasiado tiempo porque la masa se baja y se queda líquida; sólo se trata de integrarla y no tarda mucho en conseguirse. Esto también es clave para el resultado final de esponjosidad del bizcocho y la altura. Si se os ha quedado un poco suelta, no pasa nada, el sabor no cambia pero sí la textura, a mí me ha pasado muchas veces.


Por último le añades un poquito de canela y la ralladura de medio limón. Lo bates con moderación, despacito y poco tiempo, para que no se baje la masa.

En este momento puedes encender el horno a 150ºC arriba y abajo, sin aire. (Yo he comprobado que las masas, tipo bizcochos, roscón de reyes, etc. suben más sin aire. El aire es apropiado si metes dos bizcochos a la vez en distintos niveles porque reparte el calor).
Prepara el molde rectangular (es lo típico) o cuadrado , el mío mide 23x23 centímetros, yo le pongo papel de horno en el fondo y los laterales lo unto de la mantequilla y la harina para que no se pegue al molde porque en este caso es desmontable.
  
  
 Echa la masa al molde. Está espesa y esponjosa y cae en forma de lazos o corbata.


Repártela bien por todo el molde. Dale unos golpecitos ligeros sobre la encimera para que suelte burbujas de aire y se asiente uniformemente.
  

 Rocía toda la superficie con azúcar y canela al gusto, (yo lo tengo mezclado en un envase y sólo es espolvorear). El azúcar en la superficie y la baja temperatura del horno, hace que se forme una costra en la superficie de la bica que la hace tan original y deliciosa.


 Se mete al horno precalentado a 150ºC, sin aire, durante 50 o 55 min en la posición 2 contando desde abajo, de 5 niveles. Pínchalo para comprobar si está hecho, si sale manchado el pincho lo dejas unos minutos más, pero ten en cuenta que aunque salga el pincho limpio tiene que estar este tiempo porque a veces sale limpio pero queda sin cocer del todo.
 La bica no sube demasiado y se queda con la superficie casi plana. No se suele quemar, por lo que no necesitas taparlo.
Lo dejas enfriar unos 15 min. antes de desmoldar pues es muy frágil ya que se forma una costra encima que se resquebraja en cuanto lo mueves. Al sacarlo del horno se baja un poco y al enfriarse es más consistente.


No creo que te dure mucho, pero lo fantástico de este bizcocho es que se conserva durante días en perfecto estado y que está más rico al día siguiente Además se puede congelar.
¡¡¡Y prepárate para gozar con esa deliciosa bica; para mí el mejor bizcocho que conozco!!!

 

Esa cortecita que se desprende.......


Prepara el café y acompañada de licores como el de orujo, licor café, vino de Oporto, Bailey o tu preferido, está de lujo.



¡¡¡¡No me canso de comerla, ni de hablar de ella!!! 

Consejos:
- Si no encuentras la manteca de vaca, se puede sustituir por mantequilla o podéis hacerla en casa, según el enlace que os dejé al pié de los ingredientes.
- El único inconveniente es que no te guste el sabor de la manteca de vaca, aunque he moderado la cantidad para no destacar sobre los demás ingredientes con su sabor característico y para muchos delicioso. 
- Si no te gusta la manteca la puedes sustituir por mantequilla en la misma cantidad, yo la he hecho también así y sigue estando deliciosa y mucho más al día siguiente.
- Todos los consejos los he ido mencionando en los pasos de la receta.

 Hazla, no te cansarás de repetirla y se convertirá en el bizcocho apropiado para agasajar a las visitas cuando les invites a un café de media tarde o, por qué no, a un mañanero desayuno. 
                                                    ¡¡¡A disfrutarla!!!

               Con cariño.
                                                 
                                                       SUSANA


Texto, fotografía y edición: Susana Rodríguez



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